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.: 湯姆家政教室:薑末醬油甘仔蜜

各位同學大家好!
光陰似箭 歲月如梭
自從本教室上一次(也是第一次)跟大家見面
轉眼至今已經過了一年多
終於 今天又可以跟大家一起享受家政的樂趣

那麼 今天要跟大家分享的是什麼呢?
就是湯姆從小吃到大的家鄉味─薑末醬油甘仔蜜!
啊啥米是"甘仔蜜"咧?
就是蕃茄(特媽逗)啦!

其實這名字是我自己取的
雖然它在南台灣算是相當普遍的一種吃法
但似乎不曾有人為它取上一個特定的稱呼
沾醬蕃茄、薑汁蕃茄…都有人在叫

有趣的是
在台北國生活這些年來 偶爾與旁人聊起這一味
才曉得只有南台灣民眾習慣這麼吃
說它是最受懷念的家鄉味之一 應該不算誇張
但對於從小在嘉義以北長大的朋友來說
要嘛沒聽說過 要嘛就是覺得這樣吃很奇怪、很噁心
不過也有少數因為求學、當兵、工作、觀光…而在南台灣吃過之後讚嘆不已 念念難忘─
鹹中帶甜、甜中帶酸、酸中帶甘、甘中帶辛、辛中又帶鹹
像是口中的味覺五重奏 美妙至極
相信與夢中情人纏綿的銷魂滋味 也不過就是如此


※媽媽的愛心

趁著上月初過年返鄉 我跟母親問了做法
並且在今天試著自己做做看
需要準備的材料有:
1. 蕃茄
2. 醬油膏
3. 老薑
4. 糖粉(我用泡熱飲用的砂糖代替)
5. 甘草粉

看來簡單
但要講究的話 其實也沒那麼容易
尤其是醬油和蕃茄
要是沒挑好 整體風味就偏了

首先 是醬油

母親向來用的是我們鎮上成功醬油廠生產的滋味膏
但她說 其實用鎮上另一家東成醬油廠味味露也差不多
甚至一般的醬油膏都可以湊合
只是因為東成離家比較遠 所以她都買成功滋味膏
這兩種醬油膏的特殊之處 在於原料中多加了砂糖和甘草
因此滋味當中本就帶有幾分甘甜 可以省一些糖粉和甘草粉的用量
如果有到台南享用過小吃就曉得
很多店家都是直接提供這種醬油膏當沾醬
再不然就是以之為底 調出最適合自家料理的獨門沾醬

不過 成功和東成畢竟都是地方醬油廠
我個人在台北並沒見過店家在賣這種帶有甘甜滋味的醬油膏
網購或跟團又因為有數量或價錢方面的考量 對我來說並不合算
後來 我在超市中發現
幾個比較大的醬油品牌也有生產看來好像類似的醬油膏
我從中選了同樣加有砂糖和甘草酸鈉的金蘭甘醇油膏回家實驗

再來 是蕃茄


※台南市義成水果行蕃茄切盤($50)

許多人到台南市幾家名氣比較響亮的水果行或冰果室都吃過這蕃茄切盤
聽說特色之一就是他們喜歡選用尚未熟透、外皮幾乎都還是綠色的蕃茄
但既然自己做 不妨遷就一下個人的喜好
像我就覺得這樣的蕃茄還太青 咬起來也有點費勁
但完全熟透的又太軟 爛爛的吃起來不舒服
可惜今天找了附近三家水果行 還是沒找到自己想要的蕃茄
最後只好買了三顆來自官田的牛蕃茄回家試試看
每顆外表都是紅通通 一點綠色都沒有
我只能捏捏看 盡量挑硬一點的
切法則是每顆先切成八瓣 每瓣再斜斜對切
這樣的大小差不多正好可以一次吃一塊

至於四項沾醬材料的比例 我則是依照印象來抓
然後再邊吃邊調整
一開始 醬油膏:薑末:砂糖:甘草粉=5:1:2:2
攪拌的同時 我不禁想起電影"九品芝麻官"裡頭那鍋混了一斤砒霜、比芝麻糊還糊的糖水
太稠了 很難攪拌
看來比例不太對

再試味道 也不對
這甘醇醬油還是太鹹了 根本不宜採用
只好開始加糖加水加薑末來亡羊補牢
調整到最後 各項材料的比例差不多修正為醬油膏:開水:薑末:砂糖:甘草粉=2:4:2:2:1
尤其是薑 不怕辛的話可以多加一點沒關係
薑味要是沒出來 根本就一整個沒Feel

沒多久 就完食三顆蕃茄
但我一點滿足的感覺都沒有
依舊覺得這不是自己印象中的美妙風味
到底問題出在哪裡呢?

雖然沒受過料裡蕃茄的專業訓練
但從小吃到大 我有豐富的吃蕃茄經驗
想了想
沾醬差不多有九成像 就是鹹味太突出
如果可以改用成功滋味膏或東成味味露 應該就OK了
另一個問題 我想是出在蕃茄上頭
今天買的蕃茄不好吃
味道很平庸 沒酸也沒甜
改天再買 務必得換成只有九成熟的其它品種試試看

好!
今天的課就上到這裡
雖然成品依然沒有完全OK 但已經蠻接近了
而且也找出問題所在 下次應該會更完美
各位喜歡這一味的朋友請趕快自己試試看
吃蕃茄很好
可以這樣這樣 也可以那樣那樣
而且根據研究指出 多吃蕃茄還可以怎樣怎樣
所以大家要常吃蕃茄

在此同時 也得提醒大家
並不一定要照我的方法做
可以遷就材料、針對口味來調整 也不妨發揮自己的創意
這在各縣市、各家庭的做法本來就不盡相同
像下午去買薑的時候與老闆娘聊起 才曉得她是嘉義上來的
她就說他們家都沒在加甘草粉 而且用的是黃糖煮成的糖水
而我自己之前還沒買到甘草粉時 也有在想說拿梅子粉來代替看看
或許美味五重奏會變成六重奏 更上一層樓


.: 引用

本文引用通告發送網址:http://roxytom.bluecircus.net/spamfw.php?tb_id=11380

.: 回應

大叔是不是選錯番茄了?
「薑末醬油甘仔蜜」可能要選紅中帶綠俗稱「黑柿仔」的較速配,而不是市場上講究養生,含超高量茄紅素的「牛番茄」。
不過多吃「牛番茄」對不惑之年的男人較好。
參考: http://mypaper.pchome.com.tw/vege8199/post/1312350084

沒錯
我到昨天才搞清楚
應該要買黑柿仔才對

早上在頂好超市買到了
晚一點再來試試看

果然…
改用黑柿仔蕃茄之後
什麼都對了!

你果然還是pink的愛用者 連那愛心也pink pink!

人家送的
這才第一次用呢:p

實驗證明
這沾醬不一定得用成功滋味膏或東成味味露
一般超市賣的甘味醬油膏就可以了
只是得多加點水和糖來壓制鹹味

剛剛第一次用成功滋味膏來調
發現跟之前用金蘭甘醇油膏調的差不多
一樣好吃到停不下來

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